【视点】生鲜商品如何控制温度

来源:超市168 | 2021-12-28 18:28

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  对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法,主要原因有六:

  一、呼吸作用的抑制

  呼吸作用越旺盛,有机化合物的消耗就霸占激烈,果菜的鲜度越差。一般温度上升10ºC时,呼吸量变成2-3倍,温度下降10ºC时,呼吸量减少l/2-1/3。

  二、蒸发作用的抑制

  抑制蒸发作用需要低温,不需冷风。温度越高,湿度越低、空气流动越旺盛时,呼吸量越多,蒸发作用也越活泼。

  三、发芽的抑制

  某些蔬菜在采收后,倘若温度及湿度高便会发芽,如马铃薯、蕃薯,而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗,导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯的芽含有毒素,有害人体健康。

  四、微生物活动的抑制

  果菜如在田中感染细菌,细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼,而使果菜腐败。微生物在低温时,其活动性会变弱。

  五、过熟的抑制

  果菜采收后生命仍然持续,颜色由绿色演变到橙色、黄色;味道则是由酸味减少直到变味,但过份成熟时会变为老化,而失去商品价值。

  六、酵素作用的抑制

  绿色蔬菜会自己消化酵素而变色,温度越低酵素分解度越弱。

  为了抑制蒸发作用,低温的同时,适当的湿度是必需的,一般来说湿度宜保持在90-95%。此外,叶菜类亦不适合冷风,应多加注意。至于蕃薯、芋等品项在湿度80—85%时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用,容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。

  一般果菜的保鲜温度在5ºC -8ºC,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10ºC (在室温下即可)。

  大体而言果菜保鲜处理方法有:冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种

  (一)冰冷水处理法

  呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理,通常此类产品在产地就须先预冷,然后装入纸箱,再运输至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC,不经预冷的,温度会升到40ºC,而使果菜鲜度迅速下降。

  冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200公升),放入冰块,使温度降为0ºC,再将果菜浸泡其中,使果菜温度降至7ºC -8ºC,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水份或放进苏生库。

  (二)冷盐水处理法

  叶菜类可用此法处理。其处理步骤如下。

  1.第一步骤:放在预冷槽处理,水量200公升,水温8ºC,将果菜预冷及洗净,时间为5分钟。

  2.第二步骤:放人冷盐水槽,水温0ºC,盐浓度1%,时间5分钟。

  3.第三步骤:放人冷水槽中,水温0ºC,洗去所吸收的盐分。

  4.第四步骤:放人空间较大的干容器中并送进苏生库。

  果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害。

  (三)复活处理法  

  葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果菜适时地补充水份,重新复活起来。

  此法是将果菜放人一般水温、200公升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水份。然后放入空间较大的容器中,使其复活。

  芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中,使根部充分吸收水份,复活效果更佳。

  (四)直接冷藏法

  一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,仅须包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。

  (五)散热处理法

  木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽快以降温处理,亦即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管。

  (六)常温保管法

  南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可。

  其他鲜度管理应注意事项尚有:

  1.进货果菜要尽早降温。

  2.避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果菜,可先洒些水,使果菜降温后再放人冰冷水中。

  3.叶菜类要直立保管。

  4.有切口的蔬菜,切口应朝下。

  5.设立苏生库。苏生库能给予果菜低温及水份,理想的苏生库温度是5ºC,湿度95%。苏生库内不使用纸箱,因纸会吸收水份,使纸箱变软不易重叠堆放,容易倒塌,*好是使用硬质容器。

  6.避免冷风直吹果菜,否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持苏生库内湿度,防止商品失去水份,可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布,亦可使用湿报纸,不过报纸容易干涸且不能重复使用。


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